W obecnych czasach jednym z najprężniej rozwijających się sektorów gospodarki jest gastronomia. Powstaje coraz więcej małych lokali gastronomicznych, które kuszą egzotyką serwowanych potraw, ciekawie sporządzonym menu czy atmosferą. Otwarcie własnej restauracji lub budki z jedzeniem wiąże się z wieloma wyzwaniami, ale jednym z największych jest odbiór sanepidu. Jakie są wymogi sanepidu dla małej gastronomi i jak wygląda odbiór lokalu przez sanepid?
Mała gastronomia – wymogi Państwowej Inspekcji Sanitarnej
Na wstępie warto zaznaczyć, że informacje na temat wymogów sanepidu znajdziemy w Ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 2001 roku. Ta została jednak zmieniona i dziś obowiązująca jest jej wersja z 2003 roku, w której wprowadzono kilka nowych zapisów i uchylono niektóre z wcześniej obowiązujących. Te przepisy definiują gastronomię jako produkcję i obieg artykułów spożywczych, dlatego obowiązują wszędzie tam, gdzie codziennie są serwowane posiłki. Regulacje prawne skupiają się głównie na takich aspektach, jak:
- jakość oferowanej żywności,
- jakość używanej wody w celach gospodarczych i spożywczych,
- stan techniczny budynku gastronomicznego,
- wyposażenie lokalu i stan wykorzystywanych narzędzi,
- zachowanie personelu odpowiedzialnego za produkcję i wydawanie żywności.
Wymogi sanepidu dla małej gastronomii – na co zwrócić uwagę?
Jeśli chodzi o kluczowe wymagania sanepidu dla działalności gastronomicznej, istnieje wiele punktów, które należy spełnić. Przede wszystkim właściciel restauracji musi zapewnić pracownikom szkolenie BHP i mieć podpisaną umowę na wywóz odpadów. Co do przestrzeni – blaty powinny być łatwe do utrzymania w czystości i dobrze zaimpregnowane. Tyczy się to również wszelkich półek w schowku czy spiżarni. Co więcej, wymogi sanepidu wspominają także o podłogach i ścianach, które powinny być czyste (i również łatwe w utrzymaniu w czystości), a ponadto nie mogą zawierać materiałów toksycznych. Istotne jest także zapewnienie toalety dla klientów i personelu. Ponadto wnętrza powinny być wyposażone w system wentylacji, by zapewnić prawidłowy przepływ powietrza. Wymagany jest również dostęp do ciepłej i zimnej wody. Należy też dbać o termin ważności produktów – to nigdy nie umyka uwadze osób odwiedzających lokal w celach kontrolnych.
Więcej o wymogach przestrzennych dla lokalu gastronomicznego
Nie można zapominać o tym, że lokale gastronomiczne muszą również spełniać wymogi ustawy dotyczącej warunków technicznych budynków, co jest istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa i higieny. Należy zwrócić uwagę na aspekty wymienione poniżej.
- Wysokość sufitu – w części produkcyjnej minimalna wysokość wynosi 3,3 metra, a w sanitariatach co najmniej 2,5 metra. Od tej reguły istnieją wyjątki, na które inspekcja sanitarna może przystać podczas wizyty w lokalu. Argumentem może być bardzo wydajny system wentylacyjny.
- Wydzielone obszary – strefy w lokalu powinny się od siebie różnić, a ponadto nie mogą się ze sobą krzyżować.
- Wentylacja – każde z pomieszczeń musi być wyposażone w system wentylacji – w szczególności toalety. Najważniejsze jest to, by wentylacja z obszaru „brudnego” nie prowadziła do obszaru „czystego”.
- Łatwy dostęp do wody – konieczne jest zadbanie o instalacje. W lokalu powinien być dostęp zarówno do wody ciepłej, jak i zimnej. Liczba wymaganych zlewów jest różna i zależy od rodzaju działalności gastronomicznej.
- Dobór materiałów – wszystkie powierzchnie, łącznie z drzwiami, muszą być zachowane w czystości, a oprócz tego łatwe do wyczyszczenia.
- Okna w strefie produkcyjnej – jeśli okna są otwierane lub uchylane, wymagane jest zamontowanie siatki przeciwko insektom.
- Szerokość drzwi – te prowadzące do wnętrz, w których przebywają ludzie, w tym także do kuchni i na zaplecze, powinny mieć minimalną szerokość 0,8 metra i wysokość 2 metry.
Wymogi sanepidu względem personelu lokalu gastronomicznego
Wszyscy pracownicy zatrudnieni w gastronomii muszą posiadać aktualne badania, które potwierdzają ich zdolność do pracy z żywnością. Dokumentem uprawniającym do wykonywania zawodu jest książeczka sanepidowska lub orzeczenie sanitarno-epidemiologiczne. Procedura uzyskania tych dokumentów jest stosunkowo prosta. Wystarczy zgłosić chęć wyrobienia dokumentu w lokalnej stacji sanitarno-epidemiologicznej, przejść badania, odwiedzić lekarza medycyny pracy i wyrobić książeczkę.
HACCP w przypadku małej gastronomii
Mała gastronomia jest traktowana tak samo jak każdy inny lokal gastronomiczny, dlatego ze względu na przepisy unijne jest zobowiązana do stosowania systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Kluczowe obszary kontroli to: przyjmowanie surowców, warunki produkcji, przechowywanie żywności pod odpowiednią temperaturą i przez określony czas, serwowanie potraw oraz ich wstępne i termiczne przygotowanie. Te działania muszą być dokumentowane przez personel i właściciela lokalu, a w zakładzie należy przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP).
Do przechowywania żywności skuteczne są komory chłodnicze, które można zaprojektować na wymiar. Na zdjęciu produkt marki CK Sietnik.
Jedzenie na wynos – wymogi sanepidu
Wymagania względem lokalu gastronomicznego są takie same niezależnie od tego, czy serwujemy na miejscu, czy podajemy jedzenie na wynos – wymogi sanepidu nie wyróżniają tutaj dwóch osobnych kategorii lokali. Jedyne, na co warto zwrócić uwagę, to pojazd dostarczający żywność klientom (dowóz) – wówczas takie auto również przechodzi przez odbiór sanepidu, dlatego w przypadku kontroli warto zadbać o to, by było czyste, a przewożone nim jedzenie znajdowało się w specjalnych torbach termicznych.
Nie obawiaj się sanepidu!
Sanepid czasami wykazuje elastyczność wobec pewnych niedoskonałości w lokalach gastronomicznych, skupiając się głównie na najistotniejszych kwestiach. Ostateczna ocena zależy w dużej mierze od inspektora sanitarnego, który może być skory do ustępstw. Dlatego otwarta komunikacja i chęć do współpracy mogą prowadzić do znalezienia kompromisów i przymknięcia oka na mniej istotne wymogi sanepidu, tym bardziej że lokale gastronomiczne przyjmują już przeróżne formy, a w Polsce nie ma przepisów, które w porę by za nimi nadążały.
FAQ – najczęściej zadawane pytania o odbiór lokalu przez sanepid
Czy wymogi dla małej gastronomii są inne niż dla dużych lokali?
Nie. Przepisy w żaden sposób nie wyróżniają małej gastronomii, przez co wszystkich obowiązują takie same wymogi sanepidu.
Jakie są wymogi sanepidu dla małej gastronomii?
Wymogi sanepidu dla małej gastronomii są w gruncie rzeczy takie same, jak dla każdego innego lokalu gastronomicznego. Choć istnieją pewne ustępstwa od norm, to jednak w gruncie rzeczy zależą one od woli konkretnego inspektora przeprowadzającego inspekcję.
Jedzenie na wynos a wymogi sanepidu – jakie są przepisy w tej kwestii?
Przepisy nie regulują jedzenia na wynos. W dobrej wierze warto jednak zadbać o to, by usługa była świadczona w sposób higieniczny i nie miała negatywnego wpływu na jakość dostarczanego jedzenia.